RECETTES NIÇOISES
LE PAN BAGNAT --- "LOU PAN BAGNAT"
L'important est de choisir un pain avec sa croûte
Ouvrir le pain en deux et placer les deux moitiés côte à côte sur la table. Les arroser généreusement d'huile d'olive. Prendre ensuite une belle tomate bien mûre que l'on ouvre en deux. On frotte bien chaque moitié sur le plain huilé, ce qui fait mieux pénétrer l'huile dans la mie en la mélangeant de pulpe de tomate.
Les ingrédients vont maintenant être arrangés sur une moitié du pain seulement :
Commencez par la tomate, en morceaux bien répartis. Y ajouter un demi oeuf dur, une à deux tranches de concombre, des radis en rondelles, de la cébette, du basilic, de l'ail des miettes de thon ou des anchois, des olives noires. Saler et poivrer.
Recouvrir la moitié ainsi préparée avec l'autre et bien presser les deux l'une contre l'autre pour que tout se mélange et que toutes ces crudités s'incrustent littéralement dans la mie. La souplesse du pan bagnat est à ce prix.
Ingrédients :
- pomme de terre
- oeuf
- sel
- farine
- sauce tomate
Faire cuire les pommes de terre avec la peau.
Les éplucher chaudes et les écraser au presse-purée.
Dans cette purée ajouter un oeuf (ou plus selon la quantité de gnocchis prévue), du sel, de la farine. Pétrir sans forcer pour former une boule.
Ne pas laisser reposer la pâte, sinon elle se ramollit.
Faire des rouleaux de pâte allongés en roulant avec la paume des deux mains, sur la planche, de petites quantités de pâte successivement détachées de la boule.
Les couper en petits morceaux et rouler chacun d'eux sur une fourchette pour former les gnocchis.
Faire cuire à l'eau boullante légèrement salée, égoutter à l'écumoire.
Assaisonner avec une sauce tomate.
LA RATATOUILLE NIÇOISE
"RATATOUIA NISSARDA"
Ingrédients pour 8 à 10 personnes :
- 500 g d'aubergines
- 500 g de courgettes
- 500 g de poivrons
- 1 kg de tomates
- 4 beaux oignons
- 1 bouquet garni
- 4 gousses d'ail
- sel et poivre
- huille d'olive
Nettoyez bien tous les légumes. Ne pelez ni les aubergines, ni les courgettes : coupez-les en morceaux pas trop gros. Videz les poivrons de leurs graines et découpez-les en lanières.
Faites revenir les 3 légumes séparément à l'huile d'olive, avec du sel, du poivre et une gousse d'ail écrassée. Laissez-les cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.
Pendant ce temps, préparer une sauce tomate en faisant d'abord dorer les oignons émincés, auxquels vous ajouterez les tomates pelées et coupées en morceaux, une gousse d'ail écrasée, le bouquet garni, du sel, du poivre. La sauce doit être épaisse et onctueuse.
Lorsque tous les légumes sont cuits, mettez-les dans une seule cocotte, en prenant soin de les égoutter auparavant pour que la ratatouille ne soit pas trop grasse. Ajoutez la sauce tomate dont vous aurez retiré le bouquet garni. Mélangez bien et laissez mijoter encore quelques minutes avant de servir.
La ratatouille peut également se manger froide.
Remarque : si vous êtes pressé, vous pouvez faire cuire les légumes ensemble, mais dans la véritable recette niçoise, ils sont cuits séparément et avec leur peau, comme indiqué ci-dessus.
PATES AUX PETITES COURGETTES DE NICE
"Li Pasta ai Courgèta"
Préparation : 15 mn
Cuisson : 10 mn pour les courgettes
Pour 4 personnes :
- 200 gr de spaghettis
- 4 petites courgettes fleur de Nice
- Beurre ou Huile
- Parmesan
Découpez les petites courgettes en rondelles d'un centimètre et mettez-les dans l'eau froide destinée aux pâtes. Dès le début de l'ébullition, rajoutez les fleurs sans le pistil et procédez à la cuisson des pâtes.
Passez pâtes et courgettes cuites ensemble, assaisonnez au beurre ou à l'huile d'olive.
Dressez dans un joli plat de terre et rajoutez le parmesan au moment d'apporter sur la table.
Chacun se servira du moulin à poivre à sa convenance.
LA PATE A RAVIOLIS
La Pasta à raiòla
Préparation : 15 mn
Repos de la pâte : 1 heure
Pour 4 personnes :
- 500 gr de farine
- 3 oeufs
- 1 verre à moutarde d'eau tiède
- 1 demi-cuillerée à café de sel
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sur la grande planche à raviolis, formez une couronne avec la farine. Cassez les oeufs au centre de celle-ci et ajoutez le sel, l'huile et la moitié de l'eau. Ramenez la farine au centre en la mélangeant bien avec tous les ingrédients.
Rajoutez l'eau pour obtenir une boule de pâte consistante et élastique.
Travaillez-la longuement avec la paume de la main. Laissez-la reposer une heure sous un torchon.
LES RAVIOLIS A LA NICOISE
Li Raiòla à la Nissarda
Préparation : 1 heure
Cuisson : 4 à 5 minutes
Pour 4 personnes :
- 500 gr de pâte à raviolis
- 300 gr de vert de blette
- 50 gr de fromage râpé
- 300 gr de reste de daube
- 2 oeufs, ail, oignon
Hachez finement et faites revenir à l'huile d'olive un gros oignon et une gousse d'ail. Mélangez-les avec le reste de daube et les blettes préalablement blanchies et hachées.
Liez cette farce avec les 2 oeufs battus, le fromage râpé, et rectifiez l'assaisonnement. Vous pouvez également y incorporer de la muscade râpée ou de la canelle.
Divisez la pâte en deux parts égales. Abaissez-les le plus finement possible sur la planche farinée. Disposez la farce en petit tas égaux, à la petite cuillère, tous les 3 centimètres. Recouvrez avec l'autre partie de la pâte après avoir légèrement humecté les intervalles au pinceau.
Appuyez avec les doigts ou une règle carrée entre les intervalles de façon à faire coller le dessus et le dessous de la pâte.
A l'aide de la roulette de buis, découpez vos raviolis et farinez-les légèrement.
Recouvez-les d'un torchon en attendant la cuisson. Les raviolis se font pocher dans une grande quantité d'eau salée, dans laquelle on versera une rasade d'huile.
Egouttez et servez aussitôt avec le jus de la daube et une pincée de parmesan.
Ce sera encore meilleur si vous avez pris soin de préparer votre sauce avec une bonne quantité de cèpes secs.
LE CAVIAR D'AUBERGINES
"BOUTARGA DE MERENJÀINA"
Pour 4 personnes :
- 4 aubergines violettes fermes et bien luisantes
- 1/2 citron
- huile d'olive
- 2 gousses d'ail
- sel, poivre
Laver, essuyer les aubergines et les enduire d'un peu d'huile d'olive.
Les griller sur un feu de bois ou, à défaut, sous le grill du four.
Les retourner régulièrement jusqu'à ce que la peau soit brûlée et craquelée, et la chair ramollie.
Oter tous les fragments de peau et écraser la pulpe à la fourchette (éviter le mixeur)
Peler et piler l'ail, presser un demi-citron et mélanger à la pulpe d'aubergine, saler et poivrer.
Incorporer copieusement l'huile d'olive tout en remuant énergiquement, toujours à la fourchette, pour donner une émulsion.
Dégustation : A température ambiante, lors de l'apéritif ou en hors-d'oeuvre, nappé sur des tranches de pain à peine grillées et encore chaudes. Cette recette se prépare la veille pour le lendemain.
LE GRATIN DE COURGE
Lou Tian de Cougourda
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes pour la farce et 30/45 minutes de gratin.
Pour 6 personnes :
- 1/2 courge longue, du côté le moins renflé
- 2 oignons
- 50 grammes de fromage râpé
- Sel, poivre, persil, thym, muscade
- 75 grammes de riz rond de Camargue
- 200 grammes de chair à saucisse
- 2 à 3 oeufs
- Chapelure, huile d'olive
Faites blondir l'oignon coupé en demi-rondelles et rajoutez la chair à saucisse en prenant soin de bien l'égrainer dans la poêle. Ajoutez sel, poivre, fleur de thym, persil haché et 4 pincées de muscade.
Laissez cuire à feu moyen 10 minutes. Faites éclater le riz 10 minutes dans de l'eau salée. Egouttez-le et réservez.
Epluchez puis détaillez la courge en gros cubes que vous mettrez à cuire avec une branche de thym 12 minutes dans une cocotte à pression ou 25 minutes dans une casserole.
Dans un grand plat creux, écrasez la courge à la fourchette. Elle ne doit ni rester en purée, ni en morceaux, mais plutôt en filaments. Ajoutez alors le riz, l'oignon cuit avec la chair à saucisse et mélangez intimement avec une cuillère en bois.
Cassez les oeufs dans cette farce, ajoutez le gruyère râpé et mélangez à nouveau jusqu'à ce que la farce soit très homogène. Rectifiez l'assaisonnement avec sel, poivre et noix muscade.
Huilez un beau plat oval et versez-y le gratin. Egalisez le dessus à la fourchette et couvrez d'une légère couche de chapelure. Mouillez-la d'un filet d'huile d'olive.
Mettez à gratiner dans le four préchauffé à 200°.
Laissez refroidir 5 minutes avant de servir afin que les sucs retournent dans le coeur du tian.
VARIANTES : cette recette est celle du moyen pays.
A Nice, on rajoute volontiers un peu d'herbes, c'est-à-dire le vert d'une botte de blettes blanchies 5 minutes t coupées en lanières. On peut également dans le pays gavot remplacer la courge par le potiron, ou encore par des courges rondes devenues trop grosses pour farcir.
Ce tian est encore meilleur réchauffé à four doux puis gratiné à nouveau 5 minutes
LE PORC ROTI AU LAIT DE SAUGE
Lou pouorc roustit au lach de sàuvia
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 1 h 30
Pour 8 personnes :
- 800 gr d'échine de porc
- 2 gros oignons
- 1 litre de lait
- 1 branche de sauge (une douzaine de feuilles)
- sel, poivre.
Sur la planche à découper, massez le rôti de porc avec un mélange sel et poivre pour bien le faire pénétrer.
Saisissez-le dans de l'huile d'olive à feu vif en même temps que les oignons coupés en 4.
Dès que les oignons commencent à roussir, ajoutez le litre de lait et la tige de sauge.
Laissez mijoter à feu doux jusqu'à l'évaporation complète du lait et couvrez la cocotte en fin de cuisson.
Rajoutez du liquide si besoin.
Variante : Une heure avant la fin de cuisson, rajoutez des pommes de terre ou encore mieux des chayottes pour avoir un plat complet.
Remarque : c'est une recette au lait, donc de la montagne, qui s'apprécie par temps froid. Un mélange de cuisson rôti/bouilli, caractéristique des cuisines économiques.
Attention la sauge est une herbe qui n'aime pas le mélange avec d'autres aromates.
MOULES AU ROMARIN
Musclé au roumaniéu
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes
Pour 4 personnes :
- 2 litres de moules
- une verre de vin blanc
- une cuillère de farine
- une belle branche de romarin
- un oignon
- huile d'olive
Hachez l'oignon en petits dés de 5 millimètres.
Jetez-les dans une grande casserole avec un fond d'huile d'olive.
Ajoutez les moules bien nettoyées et rincées à l'eau claire.
Allumez votre gaz à feu vif.
Dès que les moules commencent à s'ouvrir, ajoutez la branche de romarin et tournez.
Baissez le feu, saupoudrez de farine et rajoutez le vin blanc.
Laissez cuire encotre dix minutes à feu doux. Cette cuisson permet d'exhaler tout le goût des moules.
OMELETTE DE POUTINE
La melèta de poutina
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes
Pour 2 personnes :
- 150 grammes de poutine
- 3 brins de persil
- 1 citron
- 4 oeufs
- huile d'olive
- sel, poivre
Jetez dans les oeufs battus la poutine bien nettoyée et le persil haché fin.
Salez, poivrez et cuisez ce mélange à feu doux dans de l'huile d'olive.
Servez en rajoutant ébentuellement un filet d'huile et n'oubliez pas de laisser à disposition de chacun un demi-citron pour assaisonner ce délice au moment de manger.
HISTOIRE :
La pêche de la poutine est un privilège antérieur à l'annexion du Comté de Nice en 1860. Il est malheureusement resté en vigueur grace à l'Impératrice Eugénie. Cette pêche dure 30 jours de février à mars.
Le Chef du Quartier Maritime l'interrompt dès que les poissons commencent à mettre des écailles.
Le cri d'appel des chalands : " a la bella poutina" caractérise à lui seul toute la corporation des marchandes de poissons, traditionnellement épouses des pêcheurs.
La poutine se consomme ébouillantée et arrosée d'un filet d'huile et de citron ou encore en omelette.
La poutine ne se lave jamais, il suffit de trier les algues ou les écailles de poisson qui pourraient s'y trouver mêlées.
La poutina est l'alevin de la sardine. Il prend au fur et à mesure de son développent le nom de : poutina, rafanela, palaièta, et enfin, sardina.
L'OMELETTE COURSEGOULOISE
La melèta de Cousègle
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 5 minutes
Pour 2 personnes :
- 4 oeufs
- 100 gr d'olives noires
- 1 paquet de cèpes secs ou de sanguins en saison
- 100 gr de jambon cru coupé épais
Mettez les cèpes à tremper dans de l'eau tiède
Dénoyautez les olives et mélangez-les aux oeufs battus.
Laissez reposer un quart d'heure
Pendant ce temps, détaillez le jambon en lanières, blanchissez-le, et faites-le dorer à l'huile d'olive.
Jetez les champignons égouttés dans la poêle avec le jambon et versez par-dessus le mélange oeufs olives.
LES FLEURS DE COURGETTES FARCIES
Li Flou de Cougourda Farcidi
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 30 minutes
Pour 4 personnes :
- 2 douzaines de fleurs de courgettes bien ouvertes
- 100 gr de riz
- 100 gr de chair à saucisse
- 100 gr de boeuf haché
- 100 gr de parmesan ou de gruyère râpé
- le vert d'une dizaine de feuilles de blettes
- un oignon
- une courgette longue
- 2 oeufs
- huile d'olive
- sel, poivre
Otez délicatement le pistil des fleurs et posez-les délicatement sur la planche de travail de manière à les laisser bien ouvertes.
Faites cuire le riz et la courgette coupée en tronçons pendant 15 minutes. Cinq minutes avant la fin de la cuisson rajoutez le vert des blettes coupé. en de fines lanières.
Faites revenir à la poêle l'oignon détaillé en petits carrés. Dès qu'il rissole, ajoutez le boeuf et la chair à saucisse en les égrenant doucement dans la poêle. Rectifiez l'assaisonnement. Mélangez dans une saladier le riz, la blette, la courgette écrasée à la fourchette, le contenu de la poêle , le fromage râpé et les oeufs battus.
Farcissez délicatement chaque fleur à l'aide d'une petite cuillère. Refermez-la en rabattant sur la farce les pointes des pétales. Disposez-les dans un plat à gratin et recouvrez-les d'une sauce tomate légère avant de les enfourner 30 minutes à four moyen.
Elles seront encore meilleures si vous les laissez patienter 5 minutes sur la table avant de les servir. La sauce reviendra alors à l'intérieur des fleurs.
Remarque : pas trop de farce pour mieux conserver intact le goût délicat des fleurs de courgettes
FARCIS A LA NIÇOISE
Merenjaina, Cougourdeta, Toumati e ceba farcidi
Préparation : 1 heure
Cuisson : 45 minutes
Pour 6 personnes :
- 6 courgettes rondes, 6 tomates, 7 oignons blancs, 3 aubergines longues
- 2 oeufs
- un bol de mie de pain rassis
- le vert d'un bouquet de blettes
- lait, chapelure, huile d'olive
- 200 gr de chair à saucisse
- 200 gr de boeuf haché
- 80 gr de riz
- 100 gr de formage râpé
- ail, persil, thym
- sel, poivre, canelle
Pochez les courgettes, aubergines et 6 des oignons pendant environ 10 minutes.
Coupez-les en deux. Creusez l'intérieur des courgettes et des aubergines, et réservez les chairs.
Détachez délicatement l'intérieur des oignons pour n'en conserver que l'enveloppe externe. La base restant souvent creuse, complétez-la par des morceaux d'oignons. Hachez au couteau les parties non utilisées et réservez avec l'intérieur des autres légumes.
Lavez les tomates. Coupez un large couvercle, et ôtez-en les pépins. Salez-les, et laissez-les dégorger en les retournant sur la plaque de l'évier.
Mettez le pain rassis à tremper dans le lait.
Rangez avec goût les enveloppes de vos farcis dans un plat à gratin.
Laissez éclater le riz dix minutes dans une grande quantité d'eau salée.
Faites blanchir le vert des blettes dans de l'eau salée.
Mettez l'huile à chauffer dans une poêle. Faites roussir l'oignon à feu vif avec la branche de thym. Egrenez par-dessus le boeuf et la chair à saucisse. Laissez suer 5 minutes à feu doux.
Malaxez dans une grande jatte ce mélange auquel vous aurez ajouté la chair des légumes, l'ail et le persil hachés, le pain bien essoré, le vert des blettes coupés en de fines lanières, le fromage râpé, les oeufs et le riz égoutté.
Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant également un peu de cannelle.
Farcissez tous les légumes à l'aide d'une petite cuillère.
Saupoudrez de chapelelure, arrosez chaque farci d'huile d'olive et passez 45 minutes à four chaud.
Les farcis sont longs à cuisiner, mais ils se mangent chauds, tièdes, ou froids, et sont encore meilleurs réchauffés, lorsqu'ils commencent à caraméliser dans le plat de cuisson. Vous aurez intérêt à en cuisiner beaucoup à la fois pour un travail à peu près équivalent.
LA SALADE NIÇOISE
La Salade Nissarda
Pour 6 personnes :
- 10 tomates moyennes
- 1 beau concombre
- 200 gr de petites fèves fraîches et/ou 12 petits artichauts frais du pays
coupés en rondelles (selon la saison)
- 2 poivrons verts
- 6 petits oignons frais
- 6 feuilles de basilic
- 1 gousse d'ail
- 3 oeufs durs
- 12 filets d'anchois (ou une boite de thon de 300 gr)
- 100 gr d'olives noires de Nice
- huile d'olive - sel - poivre
Couper les tomates en quartiers et les saler légèrement une première fois sur la planche. Couper aussi les oeufs en quartiers ou en rondelles. Détailler les filets d'anchois en trois ou quatre morceaux chacun (ou si il s'agit de thon, le mettre en charpie). Trancher finement le concombre épluché. Emincer en anneaux très fins les poivrons verts, ainsi que les oignons frais et les artichauts ou les févettes.
Frotter le fond et les parois d'un grand saladier, avec la gousse d'ail coupée en deux, verser tous les ingrédients à l'intérieur, à l'exception des tomates.
Egoutter les tomates et les resaler légèrement avant de les incorporer.
Faire une sauce avec 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive, le basilic haché finement, poivre et sel. On peut disposer les différents ingrédients dans le saladier de manière très décorative, car leurs couleurs sont vives et bien contrastées.
REMARQUE : que de crimes a-t-on commis au nom de cette salade pure et fraîche dont la base est faite de tomates, qui ne comporte que des crudités, à l'exception des oeufs durs, qui se prépare sans vinaigre, en salant trois fois les tomates et en les arrosant d'un filet d'huile !
Souvent même les Niçois mélangent l'anchois et le thon dans la même salade ; cela ne se fait "jamais" dans la tradition, puisque le thon, à l'époque fort cher, n'était utilisé que dans les occasions importantes ; la plupart du temps, l'anchois le remplaçait car il était d'un prix plus abordable.
LES BEIGNETS D'ANCHOIS
Li Bignéta d'Amploua
Pour 6 personnes :
- 12 beaux anchois
- 100 gr de farine
- 4 oeufs entiers
- 1 gousse d'ail
- persil
- 1/2 citron (+ citron pour la table)
- huilt d'olive
- sel, poivre
Délayez la farine avec les oeufs battus en omelette, pour obtenir une pâte presque liquide. L'assaisonner au sel, poivre, jus d'un demi-citron, et une pointe d'ail écrasé.
Tremper les anchois - (dont on aura enlevé la tête, les entrailles et les arêtes) - un à un dans cette pâte, et les plonger dans une poêle contenant 3 centimètres d'huile d'olive fumante.
Lorsqu'ils seront bien colorés, les beignets seront cuits. Les égoutter en une seule fois, les dresser en tas avec une garniture de persil frit et de quartiers de citrons.
LES SARDINES FARCIES A LA NIÇOISE
Li Sardina farcit a la Nissarda
Pour 6 personnes :
- 24 sardines
- 500 gr de moules
- 1 bouquet de blette
- 1 branche de céleri
- 1 gousse d'ail
- 2 oeufs entiers
- chapelure
- huile d'olive
- sel, poivre
Vider les sardines, les essuyer, leur couper la tête, en arrachant l'arête et la queue. Les poser, ouvertes, sur une plaque de marbre.
Après avoir débarrassé la blette de ses côtes, la ciseler finement au couteau. La cuire dans une casserole à couvercle, avec un peu d'huile, la gousse d'ail entière, une pointe de sel, jusqu'à ce que l'eau rendue soit évaporée.
Dans une casserole à couvercle, placer les moules avec une branche de céleri et les faire ouvrir vivement. Les sortir de leur coquille et réserver la cuisson en la laissant reposer.
Mélanger les moules, les blettes et les oeufs entiers battus. Rectifier l'assaisonnement avec un peu d'eau de moules (attention au sable) et du poivre.
Farcir les sardines avec le mélange de blette et les reformer. Placer le reste de la blette dans le fond d'un plat à gratin préalablement huilé. Ranger les sardines farcies côte à côte par-dessus, et saupoudrer de chapelure. Arroser d'un filet d'huile d'olive.
Faire gratiner à four très chaud pendant 5 à 10 minutes.
Remarque : Les sardines farcies se mangent froides ou tièdes, arrosées d'un saoussoun, en hors-d'oeuvre, mais peuvent aussi constituer un plat de poisson. Pour la petite histoire le saoussoun est une sauce tomate.
Pour 2 litres de sauce :
- 5 kilos de tomates bien mûres
- 4 oignons
- 4 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- 10 feuilles de basilic
- 10 brins de persil
- 6 dominos de sucre
- piment de cayenne
- huile d'olive
- sel, poivre
Peler et épépiner les tomates.
Dans une grande poêle, faire revenir, à l'huile d'olive, l'oignon finement haché, 3 gousses d'ail également hachées, le basilic, le persil et le bouquet garni.
Dans une casserole haute, avec 6 morceaux de sucre, porter les tomates à ébullition pendant environ 10 minutes, puis égoutter, dans un tamis fin, l'excédent d'eau. Remettre à cuire pour "sécher" un peu les tomates.
Retirer du feu et incorporer les produits de la deuxième phase. Ajouter une gousse d'ail finement hachée crue, ainsi que 2 feuilles crues et émincées de basilic. Saler, poivrer, pimenter au goût.
Cette sauce peut se conserver sans problème 5 à 6 jours au réfrigérateur. Attention, la tomate fermente facilement à l'air libre, surtout dans l'atmosphère chaude d'une cuisine et en été.
En Provence on l'appelle aussi "tapénado". Le caviar niçois est légèrement différent.
- 500 gr d'olives noires au sel
- 1 gousse d'ail
- 2 filet d'anchois
- 2 feuilles de basilic
- 2 cuillerées à soupe de câpres
- huile d'olive
- poivre
Décortiquer 500 grammes d'olives noires au seul, en rejetant les noyaux. Les hacher au couteau.
Y incorporer 1 gousse d'ail, 2 filet d'anchois, 2 feuilles de basilic et les câpres, le tout très finement haché.
Verser de l'huile d'olive pour donner une consistance de pâte légère. Poivrer au goût.
LA TOURTE DE BLETTE
La Tourta dé Bléa
Pour la pâte :
- 500 gr de farine
- 200 gr de beurre
- 150 gr de sucre
- 2 oeufs entiers
- 1 pincée de sel
- eau
Former une fontaine avec la farine. Battre les oeufs en omelette et les verser dans le puits avec le beurre préalablement ramolli, le sucre, le sel.
Rassembler vivement avec les doigts, sans trop travailler, et humecter de quelques gouttes d'eau si besoin est.
Laisser reposer pendant une bonne heure avant de travailler.
Pour la garniture :
- 1 bouquet de feuilles de blette (jeunes et tendres si possible)
- 50 gr de parmesan râpé
- 2 oeufs
- 6 pommes reinette
- 50 gr de raisins de Corinthe (mis à tremper dans du rhum)
- 50 gr de raisins de Malaga (mis à tremper dans du rhum)
- 100 gr de pignons
- 50 millilitres d'eau-de-vie de marc du pays
- 150 gr de sucre cassonade ou vergeoise brune
- 1 cuillerée d'huile d'olive
- 1 pincée de poivre
Enlever les côtes trop importantes de la blette et bien la nettoyer. Former avec les feuilles des rouleaux de 2 à 4 centimètres de diamètre et, à l'aide d'un couteau bien tranchant, émincer la blette en lanière de 0.5 cm de largeur. Laver la blette à grande eau fraîche plusieurs fois, jusqu'à ce que l'eau de rinçage ne soit presque plus teintée de vert. Ce procédé a pour intérêt de supprimer l'amertume du légume. Egoutter la chiffonade et sécher les lanières de blette entre deux linges blancs.
Dans une terrine, mélanger le parmesan râpé, la cassonade, l'eau-de-vie de marc, les raisins secs préalablement bien trempés dans du rhum, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, les 2 oeufs entiers battus et les pignons.
Bien mélanger ces ingrédients, puis y ajouter l'émincé de blette.
Découper la pâte en 2 boules égales. Abaisser la première au rouleau à pâtisserie. En garnir le fond d'une tourtière de 30 à 40 cm de diamètre.
Etaler sur le fond de pâte 2 cm de garniture, sans oublier de l'arroser de la moitié du jus qui se sera formé au fond de la terrine.
Couvrir toute la surface de la garniture avec des tranches de pommes reinette posées l'une à côté de l'autre.
Abaisser une nouvelle boule de pâte et, lorsque la feuille obtenue atteint le diamètre de la tourtière, la plaquer sur la garniture. Ourler la couche de pâte du dessus et celle du dessous intimement, au niveau du bord de la tourtière. Piqueter la surface avec une fourchette. Cuire à four chaud jusqu'à ce que la pâte supérieure de la tourte prenne une teinte légèrement dorée.
Lorsque la cuisson est achevée, saupoudrer abondamment la tourte avec du sucre en poudre (sucre glace), puis laisser refroidir à température de la pièce.
Pour 6 personnes
- 1.250 kg de petits encornets
- 1 céleri en branches
- 250 g d'olives noires
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- huile d'olive
- 1/2 boite de poivrons rouges au naturel, ou mieux : poivrons frais que vous ferez pocher
- vinaigre, sel, poivre
- 1 sachet de court-bouillon en poudre, ou un court-bouillon de votre composition.
Préparation : 10 minutes - cuisson : 25 minutes
Nettoyer les encornets en ôtant les cartilages et en détachant les petits tentacules. Lavez-les à plusieurs eaux pour ôter l'encre. Coupez-les en lanières, gardez les tentacules intacts.
Mettez le tout dans une casserole, saupoudrez de court-bouillon en poudre et recouvrez d'eau froide. Amenez à ébullition, laissez-les cuire 20 à 25 minutes. Egouttez-les.
Epluchez le céleri, émincez-le, ainsi que les oignons.
Egouttez les poivrons, taillez-les en lanières.
Dans un saladier, dressez les encornets, le céleri, les poivrons et les olives noires.
Dans un bol, faites une vinaigrette avec 9 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 2 cuillerées à soupe de vinaigre, sel et poivre.
Arrosez largement de sauce, parsemez d'ail haché et servez frais.
LE STOCKFISH
L'estocafic é l'estocaficada
Pour 6 couverts :
- 1 kg de stockfish
- 100 gr de boyau de stockfish
- 2 kg de tomates très mûres
- 1 kg de petites pommes de terre nouvelles
- 5 gros oignons
- 4 poivrons verts, jaunes ou rouges, coupés en lanières
- 5 gousses d'ail
- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier, sarriette, fenouil, marjolaine)
- 1 feuille de laurier
- 300 gr d'olives noires de nice
- 1 verre à eau d'eau-de-vie de marc
- 25 cl d'huile d'olive
- sel, poivre
8 jours avant de préparer l'estocaficada, tronçonner en morceaux de 3 à 4 cm de longueur le stockfish, et le mettre à tremper - avec les boyaux - dans une marmite où, par un dispositif quelconque, on permettra à l'eau froide de circuler de manière courante.
Le jour de la préparation - et 6 heures avant de passer à table - dépiauter la chair du stockfish en réservant, dans une casserole, la peau, les arêtes et les muqueuses pouvant adhérer encore à la cavité abdominale. Dans une autre casserole, mettre en charpie la chair du poisson détrempée. Dans une grande marmite, avec 2 oignons, 1 gousse d'ail et 1 feuille de laurier, faire bouillir lentement, dans 2 litres d'eau, les arêtes et les morceaux de peau.
Dans une sauteuse, faire chauffer un bon centimètre d'huile d'olive et, après l'avoir égoutté, y faire rissoler la chair du poisson, en la remuant constamment avec une cuillère en bois.
Lorsque la charpie de stockfish prend une couleur légèrement blonde, l'arroser avec l'eau-de-vie, ajouter le reste d'oignon et d'ail hachés finement, le bouquet garni et verser le tout dans une cocotte à fond épais et de volume important. Déglacer le fond de la sauteuse avec la tomate pelée, épépinée et concassée, verser dans la cocotte et ajouter encore les boyaux détaillés en lanières de 0.5 cm de largeur et les poivrons. Poivrer abondamment et laisser cuire, à l'étouffée, à feux doux et régulier, pendant au moins 2 heures.
Dans une marmite à vapeur (ou un couscoussier), faire cuire les pommes de terre nouvelles coupées en quatre. 30 minutes avant la fin de la cuisson - c'est-à-dire à peu près 2 heures 30 après le commencement de celle-ci - ajouter dans la cocotte les olives noires de nice et les pommes de terre nouvelles préalablement cuites.
Si, en cours de cuisson, le stockfish s'était par trop desséché, il est possible d'allonger le court-bouillon d'un concentré provenant de la cuisson à part, des reliefs de la préparation.
Il faut que la sauce soit assez abondantes pour qu'au moment de consommer le stockfish, les pommes de terre écrasées dans le jus aient une consistance assez liquide.
Prévoir, sur la table, de petitres burettes d'huile d'olive, car il est de tradition d'arroser le stockfish dans l'assiette avec "una raïda d'oli crut"
Pour 2 plaques de 50 centimètres de diamètre :
- 50 centilitres d'eau
- 250 grammes de farine de pois chiches
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillerée à café de sel fin
Mettre 50 centilitres d'eau froide dans une marmite. Y mélanger, au fouet, 250 gr de farine de pois chiches, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 cuillerée à café de sel fin. Battre vivement pour éliminer tout grumeau.
Filtrer au chinois en versant dans une plaque spéciale, légèrement huilée. Cuire à four très chaud.
On peut tenter de cuire la socca dans des ustensiles traditionnels. Utiliser un plat à bords droits allant au four. Ne verser que 2 à 3 millimètres de pâtes au fond du plat huilé. Chauffer le four pendant une bonne heure puis au moment d'introduire la socca, allumer vivement le grill. Cuire près du grill. Percer avec la pointe d'un couteau les cloques qui peuvent se former.
Lorsque la surface de la crêpe est bien dorée, même légèrement brûlée en certains points, rtirer du feu et servir rapidement en coupant de petits carrés de 5 centimètres de côté. Bien poivrer.
----- Hélas, il manquera à cette socca l'inimitable fumet que lui communique le four chauffé au bois.
REMARQUE : La socca demeure, de nos jours encore le casse-croûte favori des travailleurs du matin.
Jadis, de chantier en chantier, les vendeurs de socca visitaient leur clientèle, transportant le précieux produit dans des véhicules à deux roues surmontés d'un grand coffre en zinc à l'intérieur duquel, sur une ou deux étagères, se trouvaient de grandes plaques de socca maintenues au chaud par un réchaud au charbon de bois. C'est au cri : 'Socca, socca caouda qué bullé !" que le "bochou" du chantier, gamin chargé des courses, venait faire les achats pour le compte des ouvriers demeurés au travail. Sur nos marchés, actuellement encore, des marchands de socca et de pissaladiera rivalisent entre eux par la qualité de leur produit, fournissant maraîchers et chalands.
La cuisson de la socca requiert l'utilisation d'une tourtière de cuivre d'une dimension pouvant entrer dans un four à bois, mais elle peut de faire à la maison, sous le grill du four, dans un simple plat à bord haut.
Les ganses à pâtes denses
- 250 gr de farine
- 75 gr de sucre semoule
- 2 jaunes d'oeufs
- 4 cuillerées à soupe d'eau de fleurs d'oranger
- 1 pincée de sel
- huile d'olive pour friture
- eau
- sucre en poudre pour garniture
Délayez la farine avec le sucre et les jaunes d'oeufs, l'eau de fleurs d'oranger, le sel et quelques gouttes d'eau, en quantité suffisante pour obtenir une pâte souple.
Laisser reposer la pâte pendant 1 heure
Détailler la pâte en boules de la grosseur d'une noix et les abaisser très minces au rouleau.
Avec une roulette à pâtisserie, découper des lanières de 2 cm de largeur et de 15 à 20 cm de longeur. Nouer ces lanières ou bien les découper encore d'une incision faite à la roulette dans le sens de la longueur, sans toutefois aller jusqu'aux bords.
Faire frire ces ganses dans de l'huile d'olive très chaude. Les laisser colorer. Les égoutter et les saupoudrer instantanément de sucre en poudre.
Les ganses à pâte soufflée "Li gansa dé Quécou"
- 500 gr de farine
- 1 oeuf bien battu
- 4 cuillerées à soupe d'eau de fleurs d'oranger
- 1 pincée de sel
- eau
- huile d'olive pour friture
- sucre en poudre pour garniture
Mélanger la farine, l'oeuf, l'eau de fleurs d'oranger, la pincée de sel. Bien pétrir la pâte, en ajoutant, éventuellement, un peu d'eau, et la laisser reposer 30 minutes.
Abaisser la pâte au rouleau, découper des rubans à la roulette à patisserie, former les ganses.
Faire frire celles-ci à l'huile d'olive bouillante et les laisser dorer. Les égoutter et les saupoudrer immédiatement de sucre en poudre.
Les ganses légères "Li gansa loùgéra
- 250 gr de farine
- 1/2 cuillerée à café de levure chimique
- 2 oeufs entiers
- 3 cuillerées à soupe de sucre en poudre
- lait
- 120 gr de beurre
- huile d'olive pour friture
- 1 pincée de sel
- sucre en poudre pour garniture
Faire un puits dans la farine et incorporer, en malaxant légèrement, le beurre ramolli, les 2 oeufs entiers, le sel et la levure. Pétrir et rajouter du lait en quantité suffisante pour obtenir une pâte souple et légère.
Laisser reposer la pâte pendant 30 minutes.
Abaisser la pâte au rouleau. Découper des rubans à l'aide d'une roulette à patisserie et former les ganses.
Frire les ganses à l'huile d'olive bouillante et les laisser dorer. Les égoutter et les saupoudrer immédiatement de sucre en poudre.
Remarque : C'est un dessert du Carnaval. Il ne passe pas un mardi-gras sans que, dans une famille niçoise, les ganses soient préparées pour le régal des petits et des grands.
C'est un dessert léger. Il faut, pour cela, le préparer avec beaucoup d'attention et de soins. Les ganses sont si agréables à croquer qu'elles remplacent souvent la tartine de pain au petit déjeuner du matin.
LES CANTARÉOU A LA SAUCE TOMATE
(les escargots à la sauce tomate)
Ceux qui vont à la campagne peuvent, au cours de leurs promenades de l'été, le matin de bonne heure ou après la pluie, débusquer les petits escargots gris de provence tout au long des talus et des murs de pierre sèches.
Il les mettront au fur et à mesure de leur cueillette dans un vieux panier à salade ou une ancienne cage à oiseaux, ce qui permettra aux escargots de rester à l'air sans être confinés.
On les tiendra dans un endroit frais et à l'ombre. Le plus souvent, au bout d'un certain temps, ils s'enferment dans leur coquille en sécrétant un opercule blanchâtre. On dit ici qu'ils se "tapent" (qu'ils se bouchent).
Quand on veut les consommer, on les lave bien pour les débarrasser des saletés qui auraient pu adhérer à la coquille, on les égoutte, on enlève l'opercule et on les met dans un récipient assez vaste en les saupoudrant largement de sel.
On remue bien pour que le sel entre dans les coquilles. Les escargots secrétent des quantités inimaginables de bave. Ils émettent alors un chuintement : on dit qu'il chantent d'où leur nom de "Cantarèu", les chanteurs ! On les lave et rince très soigneusement jusqu'à ce qu'ils ne bavent plus. Ils sont alors prêts à cuire.
On aura préparé pour cela un court-bouillon avec de l'oignon, du thym, du laurier, quelques grains de poivre, du sel; On jette les escargots avec leur coquille à pleine ébullition et on les laisse cuire à petit feu. On surveille la cuisson qui est très longue. On en juge en essayant de sortir un escargot de sa coquille avec une grande aiguille ou une fourchette ad hoc.
Pour le sauçon :
Faire revenir à la poêle avec de l'huile des oignons émincés. Quand ils sont dorés, y ajouter 3 ou 4 belles tomates pelées et épépinées. Les faire revenir vivement pour qu'elles rendent leur eau. Saler et poivrer. Baisser le feu, ajouter du thym et, lorsque le sauçon est presque cuit, de l'ail finement haché et du persil que l'on fera cuire un moment dans le sauçon. Tourner souvent pour éviter que la sauce n'attache, puis faire réabsorber l'eau des tomates.
Ajouter alors les escargots que l'on aura sortis de leur coquille et à qui on aura enlevé l'extrémité noire de l'abdomen.
LES PECHES FARCIES
Lu Pèssegue Farcit
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 30 à 40 minutes
Pour 4 personnes :
- 6 pêches de pays bien charnues, bien mûres avec beaucoup de parfum
- biscuits secs : Amaretti morbidi, biscuits à thé......
- une quinzaine d'amandes douces ou de noix
Préchauffez votre four à 150°
Coupez les pêches en deux dans le sens horizontal et évidez-les de leur noyau.
Disposez les quartiers dans une tourtière généreusement beurrée et remplacez le noyau par quelques amandes ou quelques noix.
Parsemez-les de biscuits grossièrement émiettés, sans hésiter à en faire tomber quelques morceaux au fond du plat.
Sur chaque farci, déposez une noisette de beurre et enfournez le plat à feu doux pendant 40 bonnes minutes : les pêches doivent être fondantes et leur peau flétrie.
Vous pourrez, 5 minutes avant de servir, rajouter une noix de beurre, elles n'en seront que meilleures.
POULET A LA NIÇOISE, AUX DEUX POIVRONS ET A LA BRANDA
Lou Poulas ai Pébroun e à la Branda
Préaparation : 25 minutes
Cuisson : 40 minutes
Pour 4 personnes :
- une volaille de belle qualité à peau un peu épaisse coupée en morceau
- 3 tomates bien mûres (ou une demi-boîte en conserve)
- 1 verre de branda
- huille d'olive
- 3 gros oignons, 2 aulx
- 1 poivron rouge
- 1 poivron vert
- 100 grammes de petit salé
- laurier, thym, clous de girofle
- Pissalat
Plongez les tomates dans de l'eau bouillante afin de les peler facilement.
Dessalez les lardons coupés en petits morceaux en les faisant bouillir 3 minutes.
Réservez lardons et tomates coupées en morceau.
Mettez un fond d'huile dans une cocotte en fonte. Découpez grossièrement vos oignons et votre ail et jetez-les dans l'huile chaude. Salez avec de la purée d'anchois. Rajoutez vos morceaux de poulet et tournez avec une cuillère en bois. Faites saisir à feu vif, poivrez.
Déglacez avec le verre de branda en ayant soin de bien décoller les sucs de la cocotte.
Découpez les poivrons en lanières après en avoir ôté les graines. Ajoutez-les au poulet ainsi que 2 feuilles de laurier, 1 belle branche de thym, 2 clous de girofle, puis les lardons et les tomates.
Faites mijoter à feu très doux 3/4 d'heure.
Ce sera encore meilleur préparé la veille au soir et réchauffé 20 minutes le lendemain midi. Les sucs auront bien pénétré les chairs et la sauce aura épaissi.
Servez avec des macaronis coupés et assaisonnés avec une noisette de beurre et du parmesan. Décorez chaque assiette avc une feuille de laurier frais et une tomate cerise
LES PETITS CHOUX FARCIS
Lu Capoun
Préparation : 1 heure
Cuisson : 15 minutes la farce - 1 h 30 les choux - 15 mn au four
Pour 4 personnes :
- 1 chou frisé de 1 kg
- 1 bouquet garni
- 100 grammes de chair à saucisse
- 3 oeufs
- huile d'olive
- 1 carotte, 1 poireau, 2 oignons, céleri
- 50 grammes de riz
- 100 grammes de veau ou de boeuf haché
- 50 grammes de gruyère râpé
- sel, poivre
Plongez 10 mn le chou dans de l'eau bouillante salée puis laissez-le refroidir.
Détachez les feuilles et réservez les plus belles que vous poserez bien à plat sur un torchon.
Conservez quelques autres feuilles qui serviront à compléter vos "capoun"
Faites revenir l'oignon haché dans de l'huile d'olive. Rajoutez les viandes hachées en les émiettant dans la poêle, puis le coeur du chou haché, et enfin l'ail pelé coupé fin, du thym et une branche de persil haché. Laissez cuire 15 minutes à feux doux.
Pendant cette cuisson, faites crever le riz 10 mn dans de l'eau salée.
Mélangez hors du feu le riz, le mélange oignon-viande, les oeufs battus en omelette et le fromage râpé. Rectifiez l'assaisonnement en poivrant abondamment.
Placez une boule de farce dans chaque feuille de chou. Refermez soigneusement pour reconstituer un petit chou. La farce ne doit pas pouvoir s'échapper. Ficelez chaque paquet.
Placez les petits choux dans une cocotte profonde, couvrez avec un bon bouillon de poule en rajoutant carotte, poireau, céleri, bouquet garni.
Laissez mijoter à couvert une heure et demie après avoir lancé le bouillon
Sortez alors vos paquetons et après avoir ôté la ficelle, laissez-les sécher au four chaud 15 minutes das un joli plat. Le bouillon pourra être servi à part ou à un autre repas sur des croûtons frits et avec du fromage.
Variante : on peut rajouter une sauce tomate sur les capouns avant de les passer au four ou, plus simplement les servir nappés d'un coulis passé à la grille fine d'une moulinette.
Les capouns cassés ou le surplus de farce agrémenteront avec bonheur le bouillon réservé pour le soir. Certains amateurs font frire le capoun coupé en tranches épaisses dans de l'huile d'olive. En saison, on rajoutera une poignée de petits pois à la farce.
LES TOMATES A LA CHAPELURE ET AUX ANCHOIS
Li Toùmati au pan gratat e à l'Amplouha
Préparation : 1/2 heure
Cuisson : 10 minutes et 1/2 heure
Pour 4 personnes :
- 8 tomates bien mures
- 15 cuillerées à café de chapelure
- 1 bouquet de persil et un autre de basilic
- 2 gousses d'ail
- 2 filet d'anchois
- huile d'olive
- sel, poivre
Coupez les tomates en 2 dans le sens horizontal. Otez les pépins en creusant chaque quartier avec les doigts. Salez et retournez quelques minutes sur l'évier afin d'éliminer l'eau de végétation.
Mettez à cuire 10 minutes à feux doux, dans la poêle bien huilée, les tomates toujours retournées.
Hachez finement l'ail et les anchois, puis plus grossièrement le persil et le basilic. Mélangez-les avec la chapelure et un peu d'huile d'olive. Disposez dans un plat les tomates, tranches vers le haut. Remplissez-les du mélange ail, chapelure, anchois, persil et basilic, poivrez légèrement et arrosez d'un dernier filet d'huile.
Passez à four bien chaud une vingtaine de minutes ou plus, jusqu'à ce que le bord du plat soit légèrement caramélisé. Savourez aussi bien très chaud que tiède ou froid.
Ces tomates accompagnent aussi bien toutes les grillades que les viandes en sauces. Elles deviennent plat complet de haut goût en les dégustant avec des oeufs au plat et un riz au safran.
Remarque : Ce plat doit rester un peu caramélisé pour prétendre à la perfection.
LES BALA DE MOUTON
Li Bala dé Moutoun
Il s'agit d'une partie anatomique du mouton qu'il est difficile de se procurer. Ces précieuses petites boulettes sont particulièrements appréciées par les niçois, qui consomment d'ailleurs également celles de veau ou de taureau (seules, celles de porc ne constituent pas un aliment de choix).
Pour 6 personnes :
- 12 boulettes
- 1 bouquet de persil
- citrons
- 1 bol de chapelure
- huile d'olive
- sel, poivre
Couper chaque pièce en tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur, et rouler celles-ci dans la chapelure.
Dans une poêle, faire chauffer de l'huile d'olive et, lorsqu'elle commence à fumer, y jeter les tranches panées. Les faire bien dorer sur les 2 faces.
A l'aide d'une spatule à fentes, les retirer et les disposer sur un plat, puis faire frire dans l'huile un bouquet de persil.
Décorer le plat de persil frit. Saler, poivrer, et servir avec du jus de citron dont on arrosera cette préparation délicate.
LA SOUPE DE SAUGE
L'Aiga Boulida
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 15 minutes
Pour 8 personnes :
- 2 litres d'eau salée
- un gros brin de sauge
- une dizaine de gousses d'ail épluchées
- quelques tranches de pain rassis
- huile d'olive
Faites bouillir dans l'eau salée les gousses d'ail et la branche de sauge. Servez sur les tranches de pain rassis en arrosant d'un filet d'huile d'olive crue.
Variante : on peut remplacer le pain par une poignée de vermicelles jetés dans le bouillon 10 minutes avant la fin de la cuisson. On peut également servir avec un peu de gruyère râpé.
Remarque: La soupe de sauge, remède miracle qui soigne de tous les excès de table, mêle intimement trois éléments sacrés de notre région.
L'EAU : dont on a tendance à oublier aujourd'hui qu'elle est précieuse et rare ;
LA SAUGE : dont le nom niçois, saùvi, signie "JE SAUVE" ;
L'AIL : remède universel soigne le corps, tu le vers et fait également fuir scorpions et araignées. Il écarte sorcières et démons.
Qu a de saùvi dins soun jardin, a pas besoun de medecin
(celui qui a de la sauge dans son jardin, n'a pas besoin de médecin)
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 1 heure
Pour 6 personnes :
- 2 carottes
- 1/2 chou vert
- 2 tomates
- 3 petites courgettes de Nice
- 1 oignon
- 50 grammes de macaroni
- 3 gousses d'ail
- 7 à 8 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 1 navet
- 2 pommes de terre
- 100 grammes de coco frais
- 2 poireaux
- 200 grammes de petit salé
- 20 belles feuilles de basilic
- 100 grammes de parmesan râpé
- sel, poivre
Nettoyez soigneusement vos légumes. Pelez carottes, pommes de terre et navet, mais laissez la peau aux courgettes. Ecossez les cocos. Coupez en petits cubes carottes, navets, courgettes, pommes de terre, chou. Ebouillantez les tomates, pelez-les et hachez-les en gros morceaux. Coupez les poireaux et l'oignon en rouelles.
Coupez le petit salé en six gros cubes et ébouillantez-le 5 minutes.
Dans une grosse cocotte, mettez à fondre à feu doux dans de l'huile d'olive le poireau, l'oignon et une gousse d'ail écrasée d'un coup de poing dans un torchon. Ajoutez le petit salé. Dès que les oignons et les poireaux deviennent transparents, ajoutez tous les légumes sauf les cocos. Laissez cuire 5 minutes à feux doux en tournant si besoin avec la cuillère en bois.
Versez 2 litres d'eau salée, ajoutez les cocos et portez à ébullition.
Quinze minute avant la fin de la cuisson, jetez dans votre soupe les macaronis coupés en tronçons de 10 centimètres.
Pendant la fin de la cuisson, préparez votre pistou (voir recette).
Versez-le dans la soupe "hors du feu". Mélangez et dégustez immédiatement
Pour 6 personnes :
- 3 belles gousses d'ail
- 6 cuillerées à soupe de parmesan frais râpé
- 10 belles feuilles de basilic
- 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Piler très finement l'ail au mortier. Eviter les appareils électriques ou mécaniques, qui séparent la pulpe de son ju et altèrent le goût de l'ail. Le mortier, qui est un objet noble, retrouve, fort heureusement, sa place dans le décor de la cuisine ou de la salle à manger modernes ; ("un mourtié dé marmou embé lou pestoun").
Ajouter à la pâte d'ail les feuilles de basilic bien lavées et séchées. Broyer finement.
Mélanger le parmesan à cette préparation en malaxant soigneusement avec les dents d'une fouchette.
Toujours avec une fourchette, finir d'assouplir le pistou en y incorporant l'huile d'olive.
Le pistou ne doit jamais cuire. Il doit être ajouté cru, hors du feu, dans le potage, au moment de le servir. Ce qui exclut évidemment qu'un potage au pistou en boîte, réchauffé à la dernière minute, puisse prétendre à une comparaison honorable avec le produit authentique.
Remarque
Certains imaginent à tort que le "pistou" est le nom niçois du basilic.
C'est inexact ; cet aromate porte chez nous le nom de "BALICO".
LA PISSALADIERE
La Pissaladiera
Pour 10 personnes :
- 500 gr de pâte à pain
- 3 kilos d'oignons
- 2 gousses d'ail
- 50 gr d'olives noires de Nice
- 10 filets d'anchois ou 4 cuillerées à café de pissala
- bouquet garni
- huile d'olive
- sel, poivre
Emincer finement 3 kilos d'oignons, les saler légèrement et les faire fondre à feu très doux dans une marmite couverte, avec 2 gousses d'ail écrasées, un petit bouquet garni et 1 cuillerée ç soupe d'huile d'olive. Les oignons doivent être cuits sans avoir pris couleur.
Etendre la pâte à pain, prise chez le boulanger, en une plaque de 1.5 centimètre d'épaisseur et de 25 centimètres de circonférence. La placer dans une tourtière.
Laisser lever dans un endroit tiède, puis, lorsque le volume de la pâte a doublé, la faire "sécher" 10 minutes à four assez chaud.
Extraire le bouquet garni de la cuisson des oignons. Coucher les oignons sur toute la surface de la pâte bien sèche. Egaliser avec une cuillère de buis, éparpiller les olives de Nice, placer en cercle les filets d'anchois assez près les uns des autres. Ou, mieux, étaler sur toute la surface 4 cuillerées à café de pissala. Arroser d'un bon filet d'huile d'olive.
Mettre à four bien chaud pendant 15 minutes environ. Poivrer en sortant du four. La pissaladière se consomme chaude ou tiède. Elle peut se conserver, dans un endroit frais, pendant 4 à 5 jours.
Remarque : La pissaladière est un hors-d'oeuvre typiquement niçois, elle tire son nom du fait que cette tourte à l'oignon, avant d'être enfournée, était badigeonnée avec une pièce de fil blanc trempée dans du pissala, ou purée de poisson.
- 600 grammes de farine
- 3 oeufs entiers
- 1 bouquet de feuilles de blette
- 2 cuillerées d'huile d'olive
- sel - poivre
Apprêter les feuilles de blette en les séparant des côtes. Les ciseler finement et les laver à plusieurs eaux, jusqu'à ce que l'eau ne soit presque plus verte.
Egoutter ensuite soigneusement les feuilles de blette, et les sécher avec un linge blanc.
Dans une terrine, mélanger : les oeufs battus en omelette, avec 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, une pincée de sel, poivre, et les feuilles de blette. Progressivement, ajouter la farine, en alternance avec quelques gouttes d'eau, afin de réaliser une pâte souple et bien dense.
Abaisser cette pâte au rouleau à patisserie, en une feuille de 2 centimètres d'épisseurs. Découper, avec une roulette, des tranches de 5 centimètres de longueur, sur 2 centimètres de largeur, et les placer sur un linge blanc soigneusement fariné.
Faire cuire à l'eau bouillante une dizaine de minutes.
Egoutter et servir.
LES GNOCCHI VERTS
La "Merda dé can"
Pour 6 personnes :
- 1 kilo de vert de blette
- 3 kilos de pommes de terre vieillies et farineuses
- 800 grammes de farine
- 2 oeufs entiers
- huile d'olive
- sel - poivre
Mettre à bouillir les pommes de terre à l'eau salée.
Dans une marmite d'eau salée, bouillante, blanchir le vert des feuilles de blette pendant 5 minutes.
Bien essorer la blette, la hacher finement et la mettre à égoutter dans un tamis fin.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, les réduire en purée à la moulinette (grille fine), puis les mélanger avec les oeufs légèrement battus et la blette. Donner un peu d'onctuosité à la pâte avec 1 cuillerée à soupe ou 2 d'huile d'olive. Saler et poivre légèrement.
Lorsque la pâte parvient à une consistance ferme, la laisser reposer pendant 30 minutes.
Découper la pâte en petits cubes de 2 centimètres de côté et rouler ces derniers sous les doigts pour leur donner une forme oblongue, pointue à chaque extrémité.
Faire cuire 5 à 10 minutes à grande eau légèrement salée.
Les "Merda dé Can" se servent avec une sauce tomate ou du jus de poulet, mais de toute façon, en saupoudrant avec du parmesan.
Pour 6 personnes :
- 12 très minces et très larges escalopes de boeuf taillées dans le gite
- 150 grammes de petit salé maigre
- 1 branche de céleri
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- persil, thym, laurier
- 1 verre de câpres au vinaigre
- 1 litre de bon bouillon de viande
- 3 anchois au sel
- 2 oeufs durs
Hacher très finement le petit salé, l'ail, le persil. Mélanger ces ingrédients et y ajouter une pincée de feuilles de thym.
Etaler, sur une vaste surface de travail, les 12 escalopes très fines. Y répartir le hachis ci-dessus, puis par unité, ajouter : 6 câpres, 1/2 filet d'anchois (c'est à dire 1/4 d'anchois) et la douzième partie de 2 oeufs durs finement hachés (blanc et jaune confondus). Placer cette farce au centre de l'escalope et rouler celle-ci soigneusement en rabattant les extrémités afin d'éviter les évasions intempestives à la cuisson. Bien attacher avec un lien de fils blanc, sur toute la longueur.
Dans une cocotte, avec 2 cuillerées d'huile d'olive fumante, faire dorer les pièces en les retournant afin que l'action du feu s'exerce sur toutes les faces. Faire également dorer l'oignon émincé, l'ajouter dans la cocotte.
Mouiller de bouillon à mi-hauteur, recouvrir la cocotte et, en retournant les couaïeta de temps à autre, laisser cuire 1 h 30 à feu très doux.
Remarque : C'est la version niçoise d'un plat bien français. En dépit des similitudes avec les alouettes sans tête, les couaïeta niçoises ont une saveur bien particulière et, qu'on les déguste avec une purée de pommes de terre, des pommes de terre sautées, des carottes ou des petits pois, elles constituent une excellente excuse pour déguster un rosé de qualité tel qu'on en récolte dans le haut-pays niçois, à Villars-sur-Vars, ou sur les coteaux de Patrimonio, en Corse.
LES TRIPES A LA NIÇOISE
Li Tripa a la Nissarda
Pour 6 personnes :
- 2.5 kilos de tripes bien lavées
- 500 grammes de jarret de veau (ou 1 pied de boeuf coupé en 2)
- 4 gros oignons
- 12 carottes
- 5 belles branches de céleri
- 6 gousses d'ail
- 10 tomates
- bouquet garni : persil, thym, laurier, céleri et une pointe de carnabuggia
(origan ou marjolaine sauvage)
- 6 citrons
- parmesan
- Marc du pays
- sel - poivre
Il convient de laver les tripes en les brossant avec minutie.
Les blanchir à grande eau. Les rafraichir.
Les frotter au citron. Les détailler en lanières de 2 centimètres de largeur et de 5 centimètres de longueur. Les assaisonner sur table de sel et poivre.
Dans le fond d'une marmite, en terre de préférence, placer une assiette retournée. Puis empoter le jarret de veau ou le pied de boeuf, et les lanières de tripes mélangées aux oignons émincés, aux carottes en rondelles, au céleri taillé en morceaux, à l'ail, aux tomates pelées et épépinées et au bouquet garni.
Verser un bon verre à liqueur de marc du pays (branda) et mouiller d'eau à hauteur. Couvrir la marmite en lutant le couvercle avec un boudin de pâte faite de farine et d'eau.
La cuisson pendant 8 à 10 heures à feu très doux peut s'opérer au four et donne de très bons résultats, puisque la chaleur attaque la préparation de toutes parts.
Sortir les morceaux avec précaution, les coucher avec les légumes au fond d'un plat à gratin à bord haut. Déssosser le jarret ou le pied, répartir la chair dans le gratin, saupoudrer largement de parmesan. Gratiner.
On sert avec du parmesan râpé qui peut s'ajouter frais au moment de déguster.
Cueillir les olives à la main, très délicatement pour ne pas les meurtrir au mois de janvier ou février selon la maturité.
Les mettre à tremper dans de l'eau pendant une dizaine de jours sans changer l'eau. Jeter cette eau au 11ème jour.
Préparer de l'eau salée à raison de 90 g de gros sel par litre d'eau (certains font bouillir l'eau ce qui permettrait de conserver les olives plus longtemps. En ce cas, la laisser complètement refroidir). Y ajouter un bouquet garni : thym, laurier, romarin et même du fenouil si vous en avez.
Mettez vos olives dans un récipient en verre ou en grès, à large ouverture où vous puissiez aisément passer la main ou la cuillère à olives. Couvrir largement les olives avec la préparation (l'eau doit dépasser d'au moins une dizaine de centimètres pour tenir compte de l'évaporation.
On pourra recouvrir d'une mousseline contre la poussière, mais surtout pas de fermeture hermétique.
Laisser reposer dans un endroit frais et à l'abri de la lumière pendant au moins un mois avant de les goûter. A ce moment, elles ont encore une certaine amertume que les vrais gourmets apprécient. Peu à peu elles deviendront de plus en plus noire et perdront totalement cette amertume.
LE GRATIN DE SARDINES
...Tian de sardina
Pour 8 personnes :
- 1 kg de sardines
- 1 kg d'épinards
- 1 kg de blettes
- 3 gouses d'ail
- 5 oeufs
- 150 de parmesan
- chapelure
- 70 gr de riz sec
- huile d'olive
- sel et poivre
Vider et essuyer les sardines, leur enlever l'arête centrale, la tête et la queue, l'arête dorsale et réserver les filets.
Trier et nettoyer avec soin les épinards et les blettes. Les ciseler finement au couteau puis égoutter. Les mettre dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive et 1 gousse d'ail entière.
Laisser cuire jusqu'à ce que l'eau rendue soit évaporée. Saler et poivrer.
Faire cuire dans l'eau bouillante le riz pendant 15 minutes. L'égoutter et le rincer à l'eau froide.
Dans une terrine, battre les oeufs, y incorporer le riz, les épinards et les blettes, le parmesan râpé, puis rectifier l'assaisonnement.
Dans un plat à gratin huilé, mettre une couche de 2 cm d'épaisseur de ce mélange puis disposer les filets de sardines sur toute la surface.
Renouvelez l'opération (couche du mélange plus fine) jusqu'à épuisement des sardines. Terminer par une couche du mélange aux légumes.
Saupoudrer de chapelure et d'un peu de parmesan.
Cuir à four très chaud (220-240°C) pendant 20 minutes puis faire gratiner au plus chaud pendant encore 10 minutes.
LA COMPOTE DE COURGETTES GLACEE
La Coumposta gelada de cougourdoun
Pour 6 à 8 personnes :
- 2 kg de courgettes de Nice
- 4 gros oignons
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- jus de 4 citrons
- sel et poivre
- 4 branches de menthe fraîche
Laver les courgettes, les essuyer puis les couper en petits cubes.
Peler les oignons et les émincer.
Mettre ces légumes dans une casserole à fond épais, verser l'huile et le jus des citrons. Saler et poivrer. Laisser mijoter à feux doux pendant 30 minutes.
Verser dans une saladier et laisser refroidir au réfrigérateur. Cette compote se consomme glacée, servie avec des feuilles de menthe finement ciselées.
LES MOUSSES AUX AGRUMES
MOUST DE LIMOUN O DE POURTEGAL
Pour 8 personnes :
- 4 citrons non traités
- quelques zestes de citrons non traités
- 4 sachets de gelatine (ou 8 feuilles)
- 200 gr de sucre en poudre
- 8 blancs d'oeufs
Dans une jatte, mélanger vivement le sucre avec le jus des citrons et les sachets de gélatine en poudre.
Placer cette jatte au bain-marie et remuer le mélange jusqu'à ce qu'il prenne.
Laisser refroidir en remuant de temps en temps.
Incorporer les blancs d'oeufs battus en neige très ferme et verser la préparation dans des ramequins individuels.
Ajouter un zeste de citron au moment de servir.
Vous pouvez préparer des mousse à l'orange de la même façon.
LES BROCHETTES DE FRUITS A LA FLEUR D'ORANGER
Trounquet de frucha à l'aiga nafa
Pour 8 personnes :
- 4 pêches blanches
- 4 nectarines
- 8 abricots
- 2 sachets de sucre vanillé
- 1 verre à moutarde d'eau de fleur d'oranger
Allumer le four en position gril. Laver les fruits, les ouvrir et les dénoyauter.
Couper les pêches et lex nectarines en 4, laisser les abricots par moitié. Les placer dans un saladier, les sauproudrer de sucre vanillé et les arroser d'eau de fleur d'oranger.
Enfiler les morceaux en les alternant sur des brochettes.
Placer au four et faire cuire environ 5 minutes par côté.
Servir aussitôt.
TOURTE D'ARTICHAUTS
Tourta d'archicota
La farce :
- 9 petits artichauts tendres
- 1 oignon
- 2 oeufs entiers et 2 oeufs durs
- 50 gr de fromage sec de vache de montagne ou de parmesan râpé
- huile d'olive
- sel, poivre
La pâte :
- 400 gr de farine
- 1 oeuf battu
- de l'eau
- sel
- huile
Faire la pâte avec de la farine, l'oeuf battu, de l'eau, du sel et un peu d'huile ; la laisser reposer 1/4 d'heure.
En faire 3 abaisses rondes, l'une plus épaisse et plus large que les autres.
Epointer et émincer les artichauts. Couper l'oignon finement et le faire revenir avec les artichauts dans un peu d'huile d'olive.
Laisser tiédir puis y mêler les 2 oeufs battus et le fromage, saler et poivrer.
Etendre alors cette farce sur la grosse abaisse à 1 ou 2 cm du bord, disposer dessus les oeufs durs coupés en tranches et recouvrir le tout d'une abaisse fine et arroser d'un filet d'huile.
Poser alors la dernière abaisse sur la précédente et l'arroser à son tour d'un filet d'huile.
Ourler les bords des pâtes, et cuire à feu moyen (180°C) pendant 30 minute.
SOUPE DE TOMATES AU BASILIC
Soupa de toumati au balico
Pour 6 personnes :
- 2 litres d'eau
- 3 kg de tomates (très rouges et bien fermes)
- 5 oignons
- 3 gousses d'ail
- thym en miettes
- 12 feuilles de basilic frais
- huile d'olive
- sel, poivre
Jeter les tomates dans l'eau bouillante. Quand leur peau se fissure, les retirer à l'écumoire puis, après refroidissement, les peler et les épépiner.
Faire revenir dans une grande sauteuse les oignons émincés avec 2 gousses d'ail hachées, quand ils blondissent, ajouter les tomates qu'il faut écraser à la fourchette, le thym, le sel et le poivre.
Mettre à feu doux (ébullition lente) 1/4 d'heure en pressant de temps en temps la pulpe des tomates. Délayer ensuite la préparation avec de l'eau bouillante (2 louches par personne) puis pousser la flamme à vif pendant 10 minutes pour que tout se mêle bien.
Juste avant de servir, piler la dernière gousse d'ail cru avec les feuilles de basilic et diluer avec l'huile d'olive. Incorporer cette pommade à la soupe de tomates et servir.
LE RIZ AUX FEVETTES
"RIS AI FAVETA"
Pour 6 personnes :
- 500 g de riz long grain de Camargue
- 600 g de fevettes
- 3 beaux oignons
- 3 gousses d'ail
- huile d'olive
- sel, poivre
- feuilles de basilic frais
Faire chauffer 5 cuillerées d'huie d'olive dans une cocotte, y mettre les oignons et l'ail émincés et laisser revenir.
Dès qu'ils sont bien dorés, retirer ces ingrédients de leur huile et y jeter le riz pour le blondir et le rendre transparent.
Bien le remuner pendant cette opération .
Le mouiller ensuite avec 2 fois son volume en eau juste un peu salée et porter à ébullition.
Dès que l'eau frémit généreusement, y ajouter les févettes écossées et le mélange ail-oignons.
Remuer puis couvrir et laisser en cuisson à feu doux jusqu'à disparition du liquide.
Ne pas remuer pendant la cuisson et laisser prendre pendant une quinzaine de minute.
Surveiller toutefois vers la fin, quitte à ajouter un peu d'eau si le riz vous paraît trop ferme.
Servir parsemé de basilic ciselé et arrosé d'un léger filet d'huile d'olive.
Remarque : la cuisson courante du riz dans le comté niçois est bien spécifique, point de riz bouilli, fade et collant, mais un bon riz croquant et gouteux.
Préparation : 45 mn
Cuisson : 45 mn
Pour 4 personnes :
- 1 kg de haricots verts
- 800 g de tomates bien mûres
- 3 oignons
- 3 gousses d’ail
- 1 petite boîte de filets d’anchois allongés à l’huile d’olive
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 feuille de laurier
- 1 brindille de thym
- sel, poivre moulu
Effilez les haricots verts, coupez-les en deux. Rincez-les et égouttez-les.
Pelez et épépinez les tomates. Hachez grossièrement la pulpe. Pelez et émincez finement les oignons. Pelez l’ail et coupez-le en fines tranches. Mettez l’huile d’olive à chauffer dans une cocotte. Faites juste blondir l’oignon et l’ail. Ajoutez alors la pulpe de tomate, le thym et le laurier. Salez, poivrez. Laissez cuire une dizaine de minutes à découvert.
Mettez les haricots verts dans cette sauce. Mélangez, couvrez et laissez cuire 35 min sur feu doux. Les haricots vont cuire dans l’eau rendue par les tomates.
Retirez le couvercle en fin de cuisson si la sauce est trop abondante, et augmentez le feu afin de faire évaporer l’excès de jus.
Ajoutez les filets d’anchois égouttés au dernier moment.
Servez aussitôt avec une grillade, un rôti ou des brochettes.
SOUPE DE FRAISES A LA CREME DE PECHES
Préparation : 20 minutes
Marinade : 20 minutes
Cuisson : 5 minutes
Pour 4 personnes :
- 600 gr de fraises de Carros
- 25 cl d'eau
- 80 gr de sucre fin
- 3 clous de girofle
- 6 baies de genievre
- 1/2 gousse de vanille
- 2 feuilles de gélatine
- 12 cl de crème de pêche
- 1 verre de Rosé de Provence
- 4 tiges de Menthe fraîche
- poivre du moulin
Lavez, équetez et tranchez en deux 400 grammes de fraises.
Laissez-les mariner au frais 30 minutes avec la liqueur de pêche et le verre de vin rosé "un bon svp"
Dans une casserolle, faire bouillir 5 minutes 25 cl d'eau, sucre, clous de girofle, baies de genièvre et vanille.
Versez à l'aide d'une passoire le sirop sur les 200 grammes de fraises restantes, ajoutez la gélatine, mixez pour en faire un coulis, puis le mêlez aux fraises en marinade.
Servez très frais, décorez avec la menthe préalablement trempée dans l'eau froide et essorée, et poivrez selon votre désir.
C'est délicieux, facile à digérer et plein de vitamines
LE BROUS "LOU BROUS"
C'est un mélange détonnant de lait caillé (de vache, de chèvre ou de brebis indifféremment et souvent mélangés) disposé dans une terrine fermée par un couvercle, en couches alternées avec quelques gousses d'ail hachées, du poivre et de l'eau-de-vie du pays.
Le brous, qui est encore produit dans la haute vallée de la Tinée, se consomme lorsque les asticots commencent à l'animer, sur une tranche de pain grillé chaude afin que les habitants ne soient pas tentés de s'y maintenir au-delà des limites décentes.
LE CAILLE "LOU CAIET"
C'est le fromage de chèvre frais. Il se concomme essentiellement après macération de quelques jours dans l'huile d'olive aromatisée au goût, accompagné de cette huile dans laquelle on trempe les morceaux de pain.
LA TOME DE ROURE "LOU TOMOU DÉ ROURÉ"
Elle provient, comme son nom l'indique, du village haut perché dominant la vallée de la Tinée sur sa rive droite.
Fromage exceptionnel, fabriqué avec le lait non écrémé des vaches mises pendant l'été au pâturage, et l'une des tomes les plus remarquables des Alpes françaises, mais hélas produite en trop faible quantité.
LE FROMAGE BLANC "LOU BLANC"
Fromage blanc de vache, il est apprécié avec un hachis de ciboulette, sel, poivre, et quelques cuillerées d'huile d'olive fraîche. Egalement avec quelques fragments de poivron vert et un léger hachis de basilic.
LA BROUSSE "LA BOUSSA"
Fromage de brebis frais au fumet incomparable, la brousse s'apprête avec du sucre et de l'eau de fleurs d'oranger, ou encore du sucre et de la branda (eau-de-vie de marc du pays), ou, enfin, avec du sucre et du café noir.
Pour la petite histoire : Dans le temps ce fromage était vendu par les paysannes venues de La Brigue, portant devant elles une corbeille d'osier retenue à l'horizontale par un ruban passé autour du cou et dans laquelle s'empilaient de petits paniers en forme de coeur, où était tassée la précieuse et délicate pâte.
Nice est, à coup sûr, la seule grande ville de France qui possède entièrement à l'intérieur de ses frontières administratives, un vignoble produisant un cru classé. Il s'agit du Bellet.
Bien sûr, il est recommandé de profiter d'un séjour sur la Côte d'Azur pour monter jusqu'à Saint-Roman-de-Bellet, ce petit "village dans la cité" , dont la charme séduit plus d'un visiteur, situé au sommet de son vignoble qui descend en pente, parfois abrupte, jusqu'au Var.
Il y a quelques années, la folie de l'oeillet menaçait les vignes et il a fallu le courage et la foi de la famille Bagnis, propriétaire du château de Crémat, pour lancer à corps perdu, en cette période de crise apparente, un produit d'une telle qualité que les oenophiles du monde entier, mais de France surtout, s'accordèrent à reconnaître comme un cru de premier choix.
Parce que Bagnis a tenu, d'autres sont revenus sur la terre caillouteuse qui donne aux Grenache, aux Cinsault, aux Rolle, aux Carignan, aux Alicante, aux Clairet, leur moelleux, leur corps, leur bouquet, en un mot qui font, des rouges comme des blancs et des authentiques rosées, des nectars bien en bouche trouvant leur place sur la table du hors-d'oeuvres, au poisson, au rôti ou au dessert. Aujourd'hui, le périmètre de production du Bellet est protégé et, pour la joie de tous les amateurs, les vignes repartent à l'assaut des pentes des collines qui surplombent la plaine du Var.
Grâce en soit rendue au Colonel de Charnacé, gendre du défunt Baron de Bellet, à Jean-Louis Mariage à Jacques Bounin, à André Masséna, Prince d'Essling, et à quelques autres ....
La production du vin de Bellet, est limitée et l'abondance de ses flacons ne doit rien aux adjonctions étrangères.
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